Mon Fournil — carnet de boulangerie

Calculateur de recette

Nom de la recette

Calculer à partir de

Farine totale (g)

Nombre de pâtons

Poids d'un pâton (g)

Mélange de farines

Le total doit faire 100 %.

Pourcentages (sur la farine)

Hydratation (eau) %

Sel %

Levure fraîche %

Levain %

Hydratation du levain %

Autres ingrédients

Pesées

Température de l'eau de coulage

Température de base (TB)

T° du fournil (°C)

T° de la farine (°C)

T° du levain (°C)

–T° de l'eau à utiliser

Méthode & cuisson prévues

Four (°C)

Durée (min)

Buée

Étapes (pétrissage, pointage, façonnage, apprêt…)

Mes recettes

Chaque enregistrement d'une recette existante crée une nouvelle version : vous gardez la trace de vos ajustements.

Noter une fournée

Date

Recette

Farine principale

Hydratation %

T° pâte fin pétrissage

Pointage

Apprêt

Four (°C)

Durée (min)

Buée

T° à cœur (°C)

Évaluation (1 à 5)

Observations — ce que je change la prochaine fois

Progression par recette

Aucune fournée notée pour l'instant.

Historique

Classement de vos farines

Calculé à partir des notes de votre carnet de fournées (moyenne des 4 critères).

Notez des fournées en indiquant la farine pour voir apparaître le classement.

Mes farines testées

Nom / marque

Céréale

Type

Protéines %

W (force)

P/L

Prix €/kg

Bio / meule

Remarques (absorption, tenue, goût…)

Repères : types de farines

Le type (T) correspond au taux de cendres (matières minérales) ×1000 : plus il est élevé, plus la farine est complète. Protéines et W sont des ordres de grandeur, à vérifier sur la fiche technique du moulin.

Pains anciens

Des premières galettes de céréales sauvages au pain de méteil médiéval. Les proportions sont des interprétations modernes fondées sur l'archéologie et les textes anciens, qui ne donnent presque jamais de quantités. Chaque recette peut être ouverte dans le calculateur pour l'ajuster.

Planning de production

Choisissez un modèle, ajustez les durées, indiquez quand vous voulez sortir le pain du four : le planning est calculé à rebours.

Modèle

Fin de la cuisson souhaitée

Étapes (minutes)

Déroulé

Suivi du levain

Noter un rafraîchi

Date et heure

Levain gardé (g)

Ratio levain

: farine

: eau

Farine du rafraîchi

T° ambiante (°C)

Observation (à compléter au pic)

Temps jusqu'au pic (h)

Hausse du volume (×)

Odeur

pH (si mesuré)

Notes (texture, bulles, utilisation…)

Astuce : un élastique autour du bocal au niveau du levain après le rafraîchi permet de mesurer la hausse.

Historique

Mon levain

Nom

Farine habituelle

Hydratation habituelle %

Créé le

Un levain se conserve plusieurs jours au réfrigérateur (4 °C) entre deux utilisations ; il faut alors 1 à 2 rafraîchis à température ambiante avant de panifier. Pour l'entretenir dans la durée, on peut aussi le sécher en paillettes ou le garder plus ferme (≈ 50–60 % d'hydratation).

Viennoiserie

Calculateur de tourage

Poids de détrempe (g)

Beurre en % de la détrempe

Tours

Recettes de base

Pourcentages exprimés sur la farine. Les températures de base indiquées dans le calculateur sont basses, car ces pâtes s'échauffent au pétrissage et doivent rester froides.

Histoire du pain

Grandes étapes, de la préhistoire à la baguette. Les pains marqués d'une recette se trouvent dans l'onglet « Pains anciens ».

Cours de théorie

Du grain au pain : matières premières, procédés, cuisson, réglementation et hygiène. Les valeurs sont des ordres de grandeur ; votre centre de formation et les fiches techniques font foi.

Glossaire du fournil

Révisions

Repères de cuisson

Un pain est cuit quand le cœur atteint environ 96–98 °C et qu'il sonne creux sous la sole. Pour les pains de seigle très hydratés, viser le haut de la fourchette et laisser reposer 12 à 24 h avant de couper.

Diagnostic des défauts

Sauvegarde

Exporter toutes mes données

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Pour récupérer vos données de la version en ligne sur Claude : ouvrez-la, onglet Sauvegarde, « Copier », puis collez ici et touchez deux fois « Importer ».